很多人都會說，日本人很瘦是因為他們每天要走很多路。運動固然是一個因素，但我看過一些資料後，覺得飲食才是關鍵。
在「おいしさとは何か」講座影片中提到，我們舌頭上的味覺受器，是讓我們透過味道，來判別這個東西對我們身體是否有害，來維持生存。
所以像甜味的受器感知到甜味，身體就知道是可以幫助身體存活的熱量，當然是好好吃，歡迎得不得了。酸味的話看程度，水果類有一點點酸，那就可以吃，但如果太酸，那就可能是腐壞了不能吃，身體會抗拒，以免吃了會生病。鹹味也要看程度，少量的話就是人體必需的礦物質，像海水那麼鹹的話大腦就會拉警報。苦味通常代表有毒，為了生存，大腦自然就會抗拒它，所以不喜歡吃是正常的反應。
至於第五味「鮮味」的受器，則是為了人體必須的蛋白質。主要的鮮味成分（umami）有麩胺酸、肌苷酸和鳥苷酸這些胺基酸，可以組成蛋白質。所以吃到鮮味，代表是可以幫助存活的蛋白質，身體當然給綠燈放行。
至於油脂帶來的爽感，則是第六味：脂味（Oleogustus），可以參考 油嘴滑舌－－神秘第六味、あなたは“脂肪味”を感じますか？ 最新研究！味覚が健康を左右する等文章，但我想就算不看文章，大家也能同意吃炸物有多快樂。
所以吃到甜、鮮、脂味等成分，我們就會覺得很滿足。重點就在這個滿足感！
有的時候吃飽了卻還覺得空虛，那往往就是沒有滿足，所以滿足與否其實才是關鍵，而要滿足，就是要靠這鮮味成分。
要如何兼顧滿足感與體重呢？
和食とSDGs 的演講裡提到，許多文化的料理都有高湯的概念，例如中國菜普遍用雞骨、牛骨來煮湯，但不僅曠日費時，還會煮出油脂，熱量比較高，而且還會帶出膠質以及其他味道。（有味道不一定是好事，因為有的時候廚師會希望食材的味道不要被高湯干擾）
歐美料理還常用起司，雖然鮮味成分很多，但熱量也很多。
難道就沒有鮮味成分多但熱量少的選項嗎？
有，那就是日式高湯 dashi（以下簡稱dashi）。
dashi 通常是由昆布與乾燻鰹魚煮成，熱量非常低，卻也富含鮮味成分，因此能讓人以少少的熱量就能獲得滿足感。同時雜味也少，鮮味成分的純度高，不會影響料理的味道搭配。
講者為了證明 dashi 對控制熱量的功效，先列舉了一些沒有用 dashi 的常見料理，例如一份豬肉咖哩飯的熱量是 860 大卡，一份牛丼是 770 大卡。
然而有用 dashi 的一整份懷石料理，從生魚片、煎魚、配菜到最後的炊飯、湯，全套加起來才 790 大卡。真的是要給 dashi 跪了……。
差不多的熱量，同樣都能讓你吃飽，但滿足感卻是大大不同。
各國脂肪攝取量比一比
再來是各國的脂肪攝取量比較，最多的是法國、美國、西班牙，歐美國家好像不意外？
重點來了，脂肪攝取量最少的分別是日本、韓國、泰國，這些國家的日常飲食中都充滿鮮味，例如日本的 dashi 和味噌，韓國則是泡菜、大醬為主，泰國則是魚露。
這些的共通點都是動物性成分及油脂都很少，而且除了 dashi 以外都是發酵食物，發酵食物往往比新鮮食物更具鮮味。
但在台灣要吃到便宜又健康的和食不容易，韓國菜雖然流行，但認真做的不多，至少好吃的泡菜就不多，極少能吃到真的用韓國傳統的蝦醬等海鮮配方醃製的泡菜，鮮味自然就差了一截。而且台灣容易找到的韓國食物，多為肥滋滋的烤肉、碳水化合物，脂肪很容易超標。
我雖然喜歡泰國食物，但吃不了辣，所以一直以來不太吃泰式料理。
倒是讓我發現一個替代選項，那就是越南菜！
我的新歡：越南菜
越南菜也以魚露與蝦醬等鮮味滿滿的發酵醬料為主，同時他們善用九層塔、薄荷、蒔蘿、青香蕉、香茅、金桔、香菜等多種香草與水果來增加滋味，除了家畜肉類也有許多海鮮可以選擇，再搭配河粉、米線，滋味豐富又鮮美，還有滿足感！
而且辣椒通常是另外放的可以拿掉，就解決了不吃辣的問題。
善用dashi、味噌、豆瓣醬、醬油、魚露等鮮味幫手，讓每一餐都吃得滿足又健康吧！
如果不會做飯，至少這樣在點外送時，你知道如何做出更合適的選擇。
